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La burbuja Michelin: prestigio sin sostenibilidad

En todo el mundo, los cierres de restaurantes con estrellas Michelin se han multiplicado en los últimos años. El fenómeno revela una contradicción: la máxima distinción gastronómica no siempre asegura la viabilidad económica. La estrella deslumbra en prensa y redes, pero no garantiza estabilidad financiera. La llamada “burbuja Michelin” se sostiene más en reputación que en sostenibilidad.

En realidad, es una experiencia, más que un hábito.

Los restaurantes de autor se presentan como espacios de innovación radical: platos concebidos como obras de arte, maridajes experimentales y escenografías de vanguardia. Para muchos comensales, la visita se convierte en un rito: se va una vez, se vive la experiencia, se fotografía y se comparte. Sin embargo, rara vez se repite, entre otras cosas porque gastronómicamente hablando salvo excepciones la comida deja mucho que desear.

La ausencia de clientela recurrente erosiona la base de negocio. El restaurante depende del turismo gastronómico y del efecto mediático, más que de la fidelidad local, ya que es difícil que un cliente repita. Además mantener una estrella exige inversiones desproporcionadas como plantillas numerosas ( pese a que la mayoría de ello son estudiantes que muchas veces son mal retribuidos) productos de lujo (para justificar los precios, siempre trufa, caviar etc.) y aprovisionamiento constante y espacios escénicos .

Los costes fijos son trascendentes mientras el flujo de clientes es inestable. El resultado: un modelo económico frágil, dependiente de premios y prensa, pero difícil de sostener en el tiempo.

Aparentemente en la prensa siempre es éxito, pero la realidad es muy distinta, así en Estados Unidos: estudios académicos muestran que más del 40 % de los restaurantes premiados en Nueva York entre 2000 y 2019 habían cerrado para 2020.

Es evidente se premia a los restaurantes por la mal llamada innovación, cuya comida no gusta a los comensales, sino solo a los críticos que están condicionados, frente a los restaurantes clásicos de cocina autóctona, internacional y clásica, la de toda la vida, restaurantes a rebosar llenos de clientes repetidores y que obtienen beneficios.

La lista de restaurantes que han bajado la persiana es larga y global, aunque difícilmente aparece en la prensa o cuando lo hace siempre es de forma marginal, veamos:

Euphoria (Singapur), 1 estrella: cerró en agosto de 2025.

Alma by Juan Amador (Singapur), 1 estrella: cerró ese mismo mes, sumándose a la lista de bajas en la guía roja del país.

Lord Stanley (San Francisco, EE. UU.), 1 estrella: cerró en mayo de 2025 tras reaperturas fallidas.

Luce (San Francisco, EE. UU.): mantuvo estrella más de una década, pero cerró definitivamente en 2025.

Lyle’s (Londres, Reino Unido), 1 estrella: cerró en 2025 tras once años de actividad.

Frilu (Markham, Canadá), 1 estrella: cerró en 2024, pese a haber sido referente de la cocina canadiense contemporánea.

Manzke (Los Ángeles, EE. UU.), 1 estrella: cerró en 2024 alegando el peso de los costes operativos.

Maude (Beverly Hills, EE. UU.), 1 estrella: también cerró en 2024, decisión del chef de reorientar su modelo.

Dani García Restaurante (Marbella, España), 3 estrellas: cerró en 2019, apenas un año después de lograr la tercera, para virar hacia un modelo más accesible.

Sant Pau de Carme Ruscalleda (Cataluña, España), 3 estrellas: cerró en 2018, en la cúspide de su prestigio.

Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China), 3 estrellas: cerró en marzo de 2025, tras años considerado uno de los más innovadores del mundo.

Varios restaurantes de Singapur (Art di Daniele Sperindio, Chef Kang’s, Matera, Oshino, Poise, Shinji at Carlton, Sommer, Sushi Kimura): todos reconocidos con una estrella, cerraron o dejaron de aparecer operativos en 2025.

Así por ejemplo, si vemos en este mundo glamuroso de los premiados, en uno de ellos aparece Daviz Muñoz como mejor cocinero del mundo, pues bien, quizá la mayor apuesta que hizo con una impresionante inversión en StreetXO London cerro en el 2020 con importantes perdidas

Estos ejemplos, cuya lista es interminable, ilustran una constante: el reconocimiento no blinda contra el cierre.

El contraste: los clásicos

Frente a la fragilidad Michelin, los restaurantes clásicos —sin estrellas, pero con carta estable y clientela fiel— sostienen la verdadera rentabilidad de la hostelería global. Basan su éxito en la repetición del cliente, la regularidad del producto y la previsibilidad del precio. No necesitan titulares de prensa ni creatividad desbordante: su fortaleza es la consistencia.

Una reflexión jurídico-empresarial:

Desde una perspectiva jurídico-empresarial, los restaurantes Michelin ejemplifican el riesgo de los proyectos hiper intensivos en capital y reputación:

Riesgo financiero: inversiones sin retorno asegurado.

Riesgo laboral: plantillas amplias y altamente costosas.

Riesgo contractual: acuerdos con inversores basados en expectativas de prestigio y no en balances sostenibles.

El Derecho de sociedades, los contratos de inversión y la normativa laboral se ven tensionados por modelos que priorizan la visibilidad sobre la viabilidad.

En resumen, el cierre de tantos restaurantes Michelin no es un accidente aislado, sino la prueba de que el prestigio gastronómico no garantiza sostenibilidad. En la hostelería global, el verdadero éxito no siempre brilla en las guías, sino que se encuentra en los restaurantes capaces de fidelizar a su clientela día tras día.